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作者 |杨扬
前几年，餐饮企业最想成为的是，用品牌溢价换来高客单价、高翻台率，再拿一套漂亮的单店模型去撬动收入增长。
10倍杠杆平台消费逆风撞过来之后，这套逻辑先失灵了。接棒的是一批平价快餐：单价压到十几二十元，靠标准化在全国快速铺店，门店规模动辄上千家。
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这里面，比较幸运的是。
从平价快餐这个类别看，袁记云饺门店规模达到4773家，高于老乡鸡的2000家，遇见小面的550家。同时，袁记云饺的盈利能力也更强。今年前5个月，袁记云饺的净利率12.02%，高于老乡鸡8.1%（25年M8），也高于遇见小面的6.73%。
规模和盈利优势，核心在于袁记选的品类好。
相比炒菜，水饺少了许多不受控制的环节，这让袁记形成了以加盟为主的商业模式，其类似蜜雪冰城，近九成收入靠得是给加盟商卖馅料、面皮、调味料和包装材料。而在讲究规模与效率的低价快餐竞争中，袁记水饺用类似消费品供应链打法做餐饮，效率是更高的。
虽然靠着加盟模式，在中餐企业中表现领先，但如果把视线拉到整个餐饮大类中，袁记的瓶颈还是很明显的。
毕竟和茶饮股比起来，同样是卖原材料，猪肉多少钱一斤、面粉多少钱一袋，比奶茶半成品更透明。所以袁记云饺虽然商业模式类似奶茶，但利润率和盈利稳定性不如奶茶股。
披着水饺外衣的供应链企业
在一众难兄难弟的餐饮企业中，袁记云饺的日子过得还可以。
2023年-2025年，袁记云饺收入复合增速达到17.5%，不仅远好于收入下滑的呷哺呷哺、九毛九、海伦司，甚至远高于餐饮标杆海底捞（2.1%）。
能在逆风局中，实现较好的增长，核心在于袁记云饺用消费品的打法做餐饮。
餐饮生意的核心是翻台率，消费品底层靠的是标准化供应链。而细看袁记云饺收入结构，它很像披着餐饮外衣的供应链企业。
2025年袁记云饺总营收27.95亿元，其中95%的收入都是来自卖给加盟商的馅料、面皮、调味料的货品收入，剩下的加盟服务费、直营收入占比极小。
换句话说，卖货才是袁记真正的生意，而加盟商正是袁记的渠道。目前，袁记云饺的直营门店只有23家，加盟店高达4750家。这时候，袁记的增长，就不仅取决于饺子卖的好不好，更在于渠道铺的快不快。
过去几年，袁记云饺的增长很大程度上来自加盟店扩张。2023年-2025年，袁记云饺加盟店数量从3123家增长到4481家，复合增速19.7%，甚至高于营收增速（17.5%）。
门店扩张的速度高于收入增长的速度，是因为袁记云饺的单店创收在下滑。
2023年-2025年，袁记云饺单店日均GMV分别约5394.4元、5010.8元、4687.6元，2026年前5个月跌至4627.3元。
单店GMV下降有袁记云饺向地线城市下沉的原因。2023年-2025年，袁记云饺三线及以下城市门店占比从19.8%升至29.4%。
但客观来说，在消费疲软导致翻台率下降、客单价下行的大环境中，单店收入下滑是国内大多数餐饮企业的通病。袁记云饺自身也并没有免疫消费下行的影响，其收入增长更多是依赖更多的门店扩张来对冲。
因此，在门店数量驱动的逻辑下，闭店率数据的变化，是袁记云饺业绩的前瞻性指标。以关闭加盟店/期初加盟店数为口径，2023年-2025年袁记云饺闭店率从4.1%上升到5.5%，是个值得警惕的信号。
那横向对比，袁记云饺以加盟为主的商业模式相比同业如何呢？
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模式优于同类平价快餐
能够规模化的主流餐饮企业大致可以分为两类，一类是高价正餐，品牌享有一定溢价，客单价在百元左右，门店规模在数百家，代表品牌有海底捞、西贝等等。
另一类是平价快餐，特点是单价低规模大，依靠标准化带来的低单价以及高翻台率，在全国范围快速扩张。这类餐饮品牌门店规模大多在1000家以上，代表企业有老乡鸡、遇见小面、袁记云饺等等。
两类企业各有优劣，高价正餐有品牌溢价，平价快餐有扩张优势，模式优劣不便直接对比。但在同类的平价快餐维度中，袁记云饺对比竞品有一定优势。
在规模方面，因为卖原材料天然比卖餐饮扩张快，袁记云饺门店数量达到4773家，远高于老乡鸡的2000家，遇见小面的550家。而门店规模比袁记多的杨国福，同样走的是加盟路线。
更高规模的同时，袁记云饺的盈利能力也强于同类平价快餐。今年前5个月，袁记云饺的净利率12.02%，高于老乡鸡8.1%（25年M8），也高于遇见小面的6.73%。
盈利能力更强是因为相比自己开店，“劝加盟商开店”的袁记，包袱要轻不少，既不要自己雇员工，也不要自己付房租。
以员工成本为例，2025年，遇见小面员工成本占收入的22.9%，而25年M8老乡鸡员工成本占比约20%。相比之下，袁记员工薪酬约只占收入的8.5%。
加盟模式优势多，为什么其它平价快餐企业不学袁记云饺？老乡鸡、遇见小面目前还是直营为主的模式，前者加盟店数量占比是44.2%，后者是18.3%，与袁记云饺（99.5%）差距极大。
核心是因为，袁记云饺赛道选的好，遇到了水饺这个最容易标准化的餐饮品类。
制约中餐连锁化、规模化的天敌是非标，厨师是中餐的灵魂，也是餐饮企业最难标准化复制的变量。而水饺不同，口味不受厨师影响，而由馅料决定。只要统一了馅料口味，皮馅比例、蒸煮时间等等都可以拆成明确标准，相比许多中餐少了不受控制的环节。
因此，在讲究规模与效率的低价快餐竞争中，袁记云饺的加盟相比大部分竞品都有模式优势。
但如果把视线从低价快餐转到整个餐饮大类中，袁记的优势就不够看了。
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投餐饮供应链不如投奶茶供应链
袁记云饺的供应链打法，其实和蜜雪冰城、古茗们如出一辙：加盟商卖产品，品牌负责卖材料，收入结构上以加盟卖货收入为主。
虽然模式类似，但效果却大不相同，最大的区别在利润率。袁记云饺净利率12.02%，而蜜雪冰城、古茗分别是15.2%、20.9%。
拉长区间看，茶饮股利润率相对平稳，但袁记云饺波动较大。2023年，袁记云饺净利率8.24%，24年下滑到5.54%，后在25年又上升到7.12%。
利润率低且盈利能力波动大，是因为袁记云饺与茶饮股的产业链定价权不同。
茶饮的原材料包括糖、乳制品、茶、咖啡和水果等多个品类，特点是上游集中度不高，且部分产品属于半成品，茶饮自己加工可获得更多附加值，两者结合茶饮股的材料成本占比更低，能给自己留出更多利润空间。
相比之下，水饺的核心原料是猪肉和面粉。袁记云饺前五大供应商中，前四家都是猪肉供应商。而猪肉的特点是上游集中度高，产能被牧原等几个龙头占据，同时袁记也几乎没有猪肉在加工的空间，两者结合，袁记的材料成本更透明，更难获得溢价。
也正是缺少对原料的定价权，袁记的利润也与猪肉价格波动有很强的关联度。例如，2024年猪肉价格处于相对高位，袁记毛利率直接从25.9%被压到23%。2026年上半年猪肉价格走低，又将毛利率拉到28.4%。
这样对比下来，同样的供应链生意，原材料结构导致的盈利差距，决定了投餐饮供应链，不如投茶饮供应链。
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